0
Корзина пуста

Fooding.pro - пищевые красители оптом от производителя

О красителях

Смирнов Е.В - Пищевые красители.

Глава 1.  ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЯХ. 1.1.  ТЕРМИНОЛОГИЯ. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

 


В русскоязычных публикациях по пищевым красителям встречаются как синонимы следующие слова: колорант, красящее вещество, краситель, пигмент, краска. Определений названных терминов в отечественных нормативных документах (национальных стандартах России) не имеется.


 


Колорант (colourant) – термин, обычно означающий все вещества, которые могут придавать окраску.


Красящее вещество – это индивидуальное органическое соединение, обладающее способностью окрашивать различные материалы, растворяясь в окрашиваемой среде.


 


Краситель – это красящее вещество (смесь красящих веществ), обычно содержащее также неокрашенные компоненты, и предназначенное для окрашивания различных материалов.


Наличие неокрашенных составляющих обусловлено особенностями технологии красителей, но иногда такие компоненты могут добавляться специально. Важнейшей характеристикой пищевых красителей является содержание в них красящих веществ.


Значения термина пигмент в химии и биологии различаются.


 


Пигменты в химии (и лакокрасочной промышленности) – это окрашенные (включая белый и черный цвета) индивидуальные соединения или смесевые продукты (органические или неорганические) в виде тонкодисперсных порошков, нерастворимых в воде и пленкообразующих веществах; при растирании с последними образуют дисперсии, называемые красками. Отличительным свойством пигментов является их нерастворимость в воде и среде, которую они окрашивают.


Для окрашивания пищевых продуктов разрешено использование как органических (лаки синтетических красителей, натурального кармина – разделы 5.1,6.8), так и неорганических (оксиды железа, диоксид титана, ультрамарин, мелкодисперсные золото, серебро и др. – глава 7) пигментов.


 


Краски – это лакокрасочные материалы, состоящие из пленкообразующего вещества и тонкодисперсных пигментов, а также других добавок (растворителей, пластификаторов и т. д.) и предназначенные для окрашивания поверхности различных изделий или для печатания на тканях, бумаге и др. Для окрашивания пищевых продуктов краски не используются. Тем не менее в рецептурах некоторых пищевых продуктов, например карамели [1], фигурирует термин «краска». Однако в указаниях к рецептурам поясняется, что под краской подразумеваются водные растворы синтетических или натуральных красителей, разрешенных для окрашивания пищевых продуктов.


 


Пигменты в биологии – это окрашенные вещества, содержащиеся в тканях животных и растений (безотносительно к их растворимости в воде). К пигментам растительного происхождения относятся, в том числе используемые в качестве пищевых красителей, хлорофиллы, каротиноиды, антоцианы, бетацианы (глава 6). Некоторые из них являются нерастворимыми в воде (хлорофиллы, каротиноиды), другие (антоцианы, бетацианы) – растворимыми.


В литературе по пищевым красителям, а также в Директиве стран Европейского союза (далее – ЕС) по пищевым красителям (глава 2) [2], все пищевые добавки, разрешенные для окрашивания пищевых продуктов, принято называть красителями {colours). Национальный стандарт России по маркировке пищевых продуктов [3] и Директива ЕС по маркировке пищевых продуктов [4] предусматривают в качестве единственного варианта вынесение на этикетку слова «краситель» с последующим его наименованием или указанием Е-индекса.


С английского языка как краситель можно перевести три слова: colour (амер. – color), dye, colourant (амер. – colorant). Термин «colour, dye» – англоязычный термин, обозначающий органический краситель, который растворяется в окрашиваемой среде. Однако применительно к пищевым красителям этот термин трактуется в странах ЕС шире и включает как собственно красители (растворимые в окрашиваемой среде), так и пигменты (нерастворимые в окрашиваемой среде) – неорганические и лаки органических красителей [6].


Для обозначения пищевых красителей в специальной англоязычной литературе чаще всего, а в материалах ФАО/ВОЗ и директивах по пищевым добавкам стран ЕС – исключительно, используется термин «food colours». В США в Своде Федеральных нормативных актов [7] (глава 3) используются термины «color additives» (красящие добавки), «certified colors» (сертифицированные красители), «exempt colors» (красители, не требующие сертификации).


Согласно национальным стандартам России по терминам и определениям пищевых добавок [8] и пищевых красителей [5]:


Пищевой краситель (food colour) – это пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов.


Примечание: к пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочек для сыров и колбас, поверхностей для клеймения мяса и маркировки сыров и яиц.


Поскольку определения классов пищевых добавок, включая красители, приведенные в ГОСТ Р [8], основываются только на их функциональных свойствах и не касаются химической природы и состава, к указанному определению можно дать дополнительное пояснение: пищевые красители – это индивидуальные органические красящие вещества и их смеси, неорганические или органические пигменты и их смеси, с неокрашенными компонентами или без них.


Так как по определению пищевые красители – это пищевые добавки, то к ним не относятся окрашенные пряности и пищевые продукты, способные окрашивать пищу – паприка, шафран, куркума (турмерик), красная свекла, гибискус, шпинат, соки, экстракт моркови, жженый сахар и др.


Применение красителей позволяет:


создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по цвету, на основе однотипной неокрашенной продукции – леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, желе, мороженого, йогуртов, жевательной резинки и др.;

восстановить первоначальную окраску продукта, потерянную при обработке или хранении;

усилить интенсивность естественной окраски;

стандартизировать характеристики цвета пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья.

Использование красителей позволяет сделать продукцию привлекательной для потребителя и, соответственно, повысить ее физиологическое усвоение.


Не допускается использование красителей для маскировки изменения цвета пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ КРАСИТЕЛЕЙ ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ

ГОСТ Р 52481-2005 «Красители пищевые. Термины и определения» [5] классифицировал пищевые красители на натуральные, синтетические и неорганические (Приложение 1).


 


Натуральный пищевой краситель – пищевой краситель, полученный из сырья растительного или животного происхождения [5].


Следует отметить, что данное определение не вполне точно. Красители, полученные из сырья растительного происхождения с помощью химических методов, например, орсейль (раздел 5.12), по-видимому, нельзя отнести к натуральным. Сан- ПиН [9] относит орсейль к синтетическим красителям, ГОСТ [5] – к натуральным.


Натуральные пищевые красители (глава 6) включают:


смеси красящих и сопутствующих веществ, полученные из пищевых продуктов или других источников сырья растительного или животного происхождения путем экстракции, приводящей к селективному выделению красящих веществ относительно питательных, ароматических и прочих компонентов;

карамельный колер (раздел 6.10) – продукт термической карамелизации углеводов, в том числе с применением химических реагентов;

медные комплексы хлорофилла и хлорофиллина (разделы 6.9.2, 6.9.3).

Ряд красителей, существующих в природе, – рибофлавин, некоторые каротиноиды – получают химическим путем. Такие красители можно классифицировать как синтетические аналоги натуральных красителей. По аналогии с ароматизаторами их можно было бы назвать идентичными натуральным, но такой классификации применительно к пищевым добавкам, включая красители, нормативными документами не предусмотрено (термин «идентичный натуральному» применим только к ароматизаторам). Однако такое название иногда встречается как в зарубежной, так и в отечественной литературе.


Некоторые красители, существующие в природе – например, рибофлавин и (β-каротин – получают также методами биотехнологии. По-видимому, такие красители логично отнести к натуральным (при условии, что натуральным является исходное сырье).


 


Синтетический пищевой краситель – пищевой краситель, полученный методами химического синтеза [5].


Синтетические пищевые красители (глава 5) – это смеси органических красящих веществ и сопутствующих продуктов, полученные химическим путем. Синтетические красители, не имеющие природных аналогов, называют также искусственными.


К синтетическим красителям, по-видимому, следует отнести также орсейль (раздел 5.12) – смесь красящих и сопутствующих веществ сложного состава, включающую, в частности, α, β, ץ-аминоорцеины, получаемую обработкой аммиаком водного экстракта лишайников видов Roccella и Lecanora.


 


Неорганический пищевой краситель – пищевой краситель, полученный из минерального сырья природного или химического происхождения [5].


Неорганические пищевые красители (глава 7) – это некоторые мелкодисперсные металлы и оксиды (гидроксиды) металлов, аморфный углерод, углекислый кальций, а также синий пигмент ультрамарин. Неорганические красители могут быть минерального (золото) или химического происхождения (двуокись титана, оксиды железа, ультрамарин и др.).


В России классификация пищевых красителей по происхождению приведена в СанПиН 2.3.2.1293-03 [9] (раздел 4.2). Следует заметить, что ни в странах ЕС (глава 2), ни в США (глава 3) подразделения пищевых красителей по происхождению в нормативных документах не принято. Директива ЕС по маркировке пищевых продуктов [4], а также национальный стандарт России по маркировке пищевых продуктов [З] предусматривают в качестве единственного варианта вынесение на этикетку слова «краситель» с последующим его наименованием или указанием Е-индекса.


1.3. НЕМНОГО ИСТОРИИ

   1.3.1.    OКРАШИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ОГРАНИЧЕНИЯ ПРИМЕНЕНИЯ КРАСИТЕЛЕЙ  


С древнейших времен люди подкрашивали пищу. Искусство изготовления окрашенных кондитерских изделий запечатлено в древнеегипетских захоронениях, относящихся к 1500 г. до н. э. Плиний старший описывал окрашивание вин в 400 г. до н. э. Пряности и приправы подкрашивали по крайней мере 500 лет назад.


Окрашивание пищи в античные времена обычно было связано с религиозными или светскими праздниками и не преследовало целей фальсификации пищи. В средние века гильдии торговцев защищали качество своих товаров и боролись против фальсификаций. Однако промышленная революция, рост народонаселения и социальные изменения привели к расширению производства пищевой продукции на продажу, при этом фальсификация стала широко распространенной. Известны рекомендации по окрашиванию чайного листа ядовитыми неорганическими соединениями: краской яръ-медянкой (основная углекислая медь или малахит – CuC03žCu(0H)2), глостерского сыра и кондитерских изделий – красным свинцом (закись-окись свинца или свинцовый сурик, РЬ304), приданию маринованным огурцам зеленого цвета – кипячением с медными монетами и другие [10].


Наиболее часто для подкрашивания пищевых продуктов использовали отвары плодов, цветов, корней и листьев. Для окрашивания в красный цвет использовали краснокочанную капусту, ягоды ежевики, клюквы, черники, шелковицы, цветы мальвы; в желтый цвет – орлеан, куркуму, сафлор, шафран; в зеленый цвет – листья вероники, лебеды, крапивы.


Развитие химической промышленности позволило, начиная со второй половины XIX века, применять для пищевых продуктов синтетические красители, при этом они практически полностью вытеснили натуральные.


Во Франции с 1860 г. вина стали подкрашивать фуксином. В США с 1886 г. было разрешено подкрашивать масло, с 1896 г. – сыры. На первом этапе перечень применяемых синтетических красителей был чрезвычайно широким, например, в США – около 80 наименований. К 1900 г. американцы потребляли окрашенные синтетическими красителями масло, сыр, кондитерские и выпечные изделия, кетчупы, колбасы, мороженое и др.


Первым законодательным актом по пищевым красителям стал изданный в Германии в 1887 г. закон о красителях, запрещавший применение токсичных красителей при производстве продуктов питания1.


Появившиеся в тот же период в большинстве стран законодательные акты об использовании красителей для пищевых продуктов базировались на принципе «негативных» списков, формально разрешавших использование любых красителей, кроме запрещенных. В настоящее время большинство государств исходит из концепции «позитивных» списков, включающих лишь разрешенные красители, а все остальные считаются неразрешенными. Во многих странах определены также перечни пищевых продуктов, в которых можно использовать красители.


Тщательные токсикологические исследования привели к существенному сокращению числа разрешенных синтетических пищевых красителей.


Для иллюстрации в табл. 1.1 приведен перечень 24 синтетических красителей, применявшихся в США с 1907 г. В настоящее время список разрешенных включает 9 красителей (глава 3), при этом только два из них – Эритрозин и Индигокармин – использовались в начале века, остальные вошли в употребление позднее, при этом краситель Цитрусовый красный №2 разрешен только для окрашивания кожуры апельсинов (раздел 5.7.4), а краситель Оранжевый В – оболочки колбас.


 


Таблица 1.1.


Синтетические красители, использовавшиеся ранее

и применяемые в настоящее время в пищевой промышленности США


 Таблица 1.1a


 Таблица 1.1b


 


В 1980-е годы в странах ЕС было разрешено использование 12 синтетических красителей, в Великобритании – 16, в Италии – 11, в Австрии – 10, в Индии – 11, в Канаде – 8, в СССР – 2.


 


 


 


  1.3.2.    СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ В СССР И РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  


Советская гигиеническая наука и практика всегда были за максимальное ограничение применения пищевых добавок, в том числе и красителей [11]. Поэтому количество разрешенных для применения синтетических пищевых красителей постоянно сокращалось: в 1938 г. в СССР было разрешено 7 синтетических пищевых красителей, в 1950 г. этот список уменьшили до трех – красителей Индигокармин, Амарант и Нафтоловый желтый (кроме того, для отбеливания сахара-рафинада остался разрешенным неорганический синтетический пигмент ультрамарин УС – раздел 7.10) [12]. В 1959 г. был запрещен краситель Нафтоловый желтый с одновременным разрешением желтого красителя Тартразин, в 1971 г. был запрещен красный азокраситель Амарант.


Таким образом, в СССР остались разрешенными только два синтетических водорастворимых пищевых красителя – Индигокармин и Тартразин [13].


Поскольку для обеспечения основной гаммы цветов требуется как минимум три красителя (красный, желтый и синий), в СССР возник острый дефицит красного синтетического пищевого красителя.


Следует отметить, что Минздрав СССР придерживался позиции, что азокраси- тели по своей природе являются потенциально опасными для человека ввиду возможности распада в организме на токсичные амины. Вследствие этого считалось нецелесообразным проведение токсиколого-гигиенических исследований других используемых за рубежом красных пищевых азокрасителей (Азорубин, Понсо 4R, Очаровательный красный АС).


В качестве альтернативы красным пищевым азокрасителям были предложены синтетические производные натуральных пищевых красителей-антоцианов – красители Красный для карамели № 1 и Красный для карамели № 2, предназначенные только для леденцовой карамели (разделы 5.13.1, 5.13.2), и краситель Красный для карамели № 3 широкого спектра применения (раздел 5.14). Опытные партии данных красителей вырабатывались до середины 1990-х годов, однако их производство было прекращено в связи с разрешением применения к этому времени более дешевых красных пищевых азокрасителей.


В результате изменения позиции органов здравоохранения России по отношению к используемым за рубежом синтетическим пищевым красителям, список разрешенных в России красителей стал стремительно расширяться. Так, к 1994 г. среди разрешенных фигурируют уже 12 [14], а к 2002 г. – 19 синтетических пищевых красителей [15]. Однако в 2008 г. этот список сократился до 13 наименований [16] – Приложение 2.


Изменение номенклатуры разрешенных в России (СССР) синтетических пищевых красителей иллюстрирует табл. 1.2.


 


Таблица 1.2.


Синтетические пищевые красители, использовавшиеся ранее

и применяемые в настоящее время в пищевой промышленности России (СССР)


 Таблица 1.2


 


Отечественного производства индивидуальных синтетических пищевых красителей на 2008 г. не имелось.


 


 


 


  1.3.3.    НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ В СССР И РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  


После запрещения в СССР синтетического красителя Амарант (1971 г.) были выполнены многочисленные работы по поиску новых источников натуральных пищевых красителей.


К 1979 г. в СССР были разрешены следующие натуральные пищевые красители [13]:


аннато-экстракт (биксин) – для маргарина, сливочного масла, сыров, мучных кондитерских изделий;

β-каротин – для маргарина, сливочного масла, сыров;

краситель из шиповника пищевой каротиноидный – для маргаринов, пищевых жиров, сыров;

краситель из ноготков каротиноидный (Calendula officinalis) – для маргаринов и сливочного масла;

донник или тригонелла (Melilotus officinalis) порошкообразный – для сыра зеленого;

карамель «жженый сахар», полученная без применения аммиака – для кондитерских и мучных изделий, ликероводочных изделий, безалкогольных напитков;

красные красители из растений:

бузины черной (Sambucus nigrum),

винограда темных сортов,

вишни, ежевики, черники,

рябины черноплодной,

свеклы столовой,

свекольно-чайный,

смородины черной,

сорго красного,

штокрозы (Althea roseum) – для кондитерских изделий;

куркума – для кондитерских изделий и маргарина;

шафран (Crocus sativus) и экстракт из рыльцев шафрана (кроцин) – для кондитерских и мучных изделий, хлебобулочных изделий из сдобного теста, ликероводочных изделий.

В качестве сырья для производства натуральных пищевых красителей предлагались свежие и сульфитированные ягоды черной и травянистой бузины, съедобной и кавказской жимолости; свежих, замороженных или сульфитированных выжимок винограда темных сортов, вишни, ежевики, черники, черноплодной рябины, черной смородины; свежие зрелые плоды фитолакки (лакконоса), корнеплоды столовой свеклы, отходы чайной промышленности, шелуха сорго, красная кукуруза, цветки ремерии отогнутой, штокрозы розовой, георгина, пеларгонии и др. Однако к концу 1980-х годов в СССР реально вырабатывался только красный бузиновый краситель (в 1990 г. – около 790 т).


В ОСТ 10-093-96 «Красители натуральные пищевые. Общие технические условия» перечислены жидкие концентрированные бузиновый, вишневый, ежевичный, фитолакковый, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый и свекольный красители, а также порошкообразный свекольный краситель (раздел 6.13.4).


По состоянию на 01.08.2008 г. в России разрешены 19 видов натуральных пищевых красителей (раздел 4.2) – Приложение 2. Практически значимого отечественного производства натуральных пищевых красителей на 2008 г. не имелось.

1.4. ТОКСИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

В целях выработки единых подходов к оценке безопасности пищевых добавок при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ – WHO – World Health Organization) и продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН (ФАО – FAО – Food and Agricultural Organization) в 1956 г. был создан Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, сокращенно JECFA). Комитет по пищевым красителям – подразделение JECFA – проводит постоянный анализ имеющейся и вновь поступающей информации по токсико-гигиеническим исследованиям красителей. При выдаче рекомендаций о возможности использования красителей в пищевой промышленности Комитет исходит из положения, что все вещества при чрезмерном потреблении токсичны, однако в определенных дозах они не вызывают каких-либо вредных побочных воздействий даже при ежедневном зшотреблении в течение всей жизни. Понятие «безвредности» предполагает обязательную ссылку на дозу и способ употребления. В зависимости от полноты и надежности информации по токсикологическим исследованиям Комитет формулирует рекомендации, устанавливающие постоянную или временную величину приемлемого суточного поступления (ПСП), либо направляет материалы на дополнительные исследования, или не рекомендует данный краситель к использованию. На основании экспериментальных данных и установленных величин ПСП отдельных красителей с пищей Комитет сообщает список красителей, рекомендованных для применения в пищевой промышленности.


«Приемлемое суточное поступление» (Acceptable Daily Intake – ADI) – это количество пищевой добавки в расчете на 1 кг массы тела человека (средняя масса 60 кг), которое можно употреблять ежедневно в течение всей жизни без поддающегося оценке риска для здоровья.


Наряду с приемлемым суточным поступлением применяются также термины:


«Приемлемое суточное поступление не установлено» (NO ADI allocated) – для пищевых добавок, по которым не имеется достаточной информации по безопасности, не разработана спецификация идентичности и чистоты или нет информации по применению добавки в пище;

«Приемлемое суточное поступление не уточнено или не лимитируется» (ADI not specified, ADI not limited) – для пищевых добавок очень низкой токсичности, для которых даже максимальный уровень их потребления для достижения технологического эффекта, по мнению Комитета, не может представить опасности для здоровья.

Величины ПСП устанавливаются только для пищевых добавок, на которые Комитетом разработаны спецификации. Спецификация – документ, дающий полное описание добавки, показатели идентичности и чистоты, методик анализа.


Величины ПСП пищевых красителей приведены в табл. 1.3.


 


Таблица 1.3.


Величины приемлемых суточных поступлений для пищевых красителей [17-19]


Таблица 1.3a


Таблица 1.3b


Таблица 1.3c


Таблица 1.3d


 


Анализ приведенных в табл. 1.3 данных свидетельствует о том, что нет оснований для обобщенного утверждения о меньшей токсичности натуральных красителей по сравнению с синтетическими. Действительно, величины приемлемого суточного поступления, являющиеся токсикологической характеристикой веществ (приведены в скобках), у синтетических красителей Очаровательный красный (7), Тартразин (7,5), Хинолиновый жёлтый (10), Бриллиантовый голубой FCF (12,5), Прочный зеленый FCF (25) выше, чем у натуральных красителей аннато (норбиксин – 0,6), куркумин (3), кармин (5), экстракт виноградной кожуры (2,5), а также синтетических аналогов натуральных красителей – рибофлавина (0,5) и р-каротина (5).


Вместе с тем необходимо еще раз отметить, что с учетом современного уровня токсикологических знаний использование разрешенных пищевых красителей, как натуральных, так и синтетических и минеральных, требуемой степени чистоты и в рекомендуемых дозировках, безопасно.

1.5. ОБ АЛЛЕРГЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

Пищевые красители не относятся к значимым аллергенам. Тем не менее у некоторых восприимчивых лиц синтетические и натуральные красители могут вызвать аллергические реакции типа крапивницы и др. Так, Тартразин вызывал аллергическую реакцию 11% особо чувствительных пациентов, Желтый солнечнозакатный FCF – у 17%, Амарант – 9%, Бриллиантовый голубой FCF – 14%, Понсо 4R – 15%, натуральный краситель экстракт аннато (активный компонент экстракта аннато не известен) – 26% [20].


Заметим также, что и многие натуральные продукты (яйца, молоко, морепродукты, клубника, апельсины и пр.) обладают способностью инициировать аллергические реакции у чувствительных лиц.


(Согласно Директиве ЕС по маркировке пищевых продуктов [4] к компонентам пищевых продук­тов, которые могут способствовать возникновению аллергических реакций и требуют указания на эти­кетке, относятся:


злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;

ракообразные и продукты их переработки;

яйца и продукты их переработки;

рыба и продукты ее переработки;

арахис и продукты его переработки;

соя и продукты ее переработки;

молоко и продукты его переработки;

орехи и продукты их переработки;

сельдерей и продукты его переработки;

злаки и продукты их переработки;

горчица и продукты ее переработки;

кунжут и продукты его переработки;

диоксид серы и сульфиты.

Аналогичные требования предусматривает и проект федерального закона РФ Технический регла­мент 40 маркировке пищевых продуктов.)


Равно как и окрашенные в красный цвет ягоды и фрукты.


Источники опасности и условия безопасной работы с порошкообразными и гранулированными пищевыми красителями


Порошкообразные красители могут образовывать взрывоопасные пылевоздушные смеси. Могут гореть или тлеть при пожаре. Средства пожаротушения – водяная пыль, водная пена, двуокись углерода, порошкообразные составы. Разложение при высоких температурах может привести к образованию оксидов углерода, азота и серы.


В отношении раздражения кожи и глаз – красители малоопасны.


С большими количествами красителей необходимо работать в вентилируемых помещениях, не допуская распыления красителя, не вдыхать пыль, предотвращать накопление пыли на поверхностях оборудования. Использовать защитную одежду, резиновые или пластиковые перчатки, защитные очки.


При рассыпании красителя использовать защитную одежду, резиновые или пластиковые перчатки, респиратор, ограничить возможность загрязнения окружающей среды, собрать остатки красителя (подмести), вымыть загрязненные площади водой с мылом. Собранный краситель передать на уничтожение или захоронение.


 


МЕРЫ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ


При попадании на кожу: немедленно вымыть большим количеством воды с мылом, при раздражении – обратиться к врачу.


При попадании в глаза: промыть большим количеством воды в течение не менее 15 мин, при раздражении (за счет механического воздействия частичек порошка красителей) – обратиться к врачу.


При проглатывании: не вызывать рвоту, немедленно обратиться к врачу. Может вызывать желудочные расстройства.


При попадании в легкие: вывести пострадавшего из зоны хранения и применения красителя на свежий воздух, при появлении тревожащих симптомов – обратиться к врачу. Может вызывать дискомфорт в дыхательных путях.


 


УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ


В плотно закрытом контейнере в сухом (красители гигроскопичны), прохладном, вентилируемом помещении, вдали от источников тепла. Избегать контакта с сильными окислителями и восстановителями.


Глава 2 ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ В СТРАНАХ ЕВРОПЕЙСКОГО СОЮЗА.  2.1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Применение красителей в пищевых продуктах в странах ЕС регламентируется в настоящее время Директивой 94/36/ЕС от 30.06.1994 [1] и Решением комиссии от 26.07.2007 [2].


Директива определяет красители как вещества, которые придают или восстанавливают цвет пищевых продуктов, включая натуральные компоненты пищевых продуктов и натуральных источников, которые обычно не употребляются в качестве пищевых продуктов и не используются как типичные пищевые ингредиенты. В качестве красителей рассматриваются также препараты, полученные из пищевых продуктов и других природных источников, полученные физической и/или химической экстракциией, приводящей к селективному выделению пигментов относительно питательных и ароматических компонентов.


Директива не рассматривает как пищевые красители:


пищевые продукты в высушенной или концентрированной формах; приправы, используемые при производстве многокомпонентных пищевых продуктов в связи с их ароматическими, вкусовыми или питательными свойствами одновременно со вторичным красящим эффектом (паприка, турмерик, шафран и др.);


красители, используемые для окрашивания несъедобных оболочек пищевых продуктов, например сыров, колбас.


Директива является документом, определяющим:


перечень разрешенных пищевых красителей;

перечень пищевых продуктов, в которых не допускается применение пищевых красителей;

перечень пищевых продуктов, в которых разрешается использование только некоторых пищевых красителей и их предельные дозировки;перечень пищевых красителей, разрешенных только для определенных продуктов и предельные дозировки красителей;

перечень красителей и пищевых продуктов, в которых они применяются, с указанием предельных дозировок красителей.

Используемый для регламентации термин quantum satis означает, что максимальный уровень не определен. Красители могут быть использованы в соответствии с принципами добросовестной практики производства (GMP)X с дозировкой не выше необходимой для достижения поставленной цели при условии, что потребители не будут введены в заблуждение.


Максимальные разрешенные количества (уровни) красителей приведены в расчете на красящие вещества и относятся к пищевым продуктам, приготовленным в соответствии с действующими инструкциями и готовым к употреблению.


Для маркировки мясных продуктов допускаются красители Е155, Е133, Е129, а также смеси Е133 и Е129.


2.2. ПЕРЕЧЕНЬ РАЗРЕШЕННЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

Е100 Куркумин


E101i Рибофлавин


E101ii Рибофлавин-5'-фосфат


Е102 Тартразин


Е104 Хинолиновый желтый


Е110 Желтый солнечнозакатный FCF


Е120 Кармин


Е122 Азорубин


Е123 Амарант


Е124 Понсо AR


Е127 Эритрозин


Е129 Очаровательный красный АС


Е131 Патентованный голубой V


Е132 Индигокармин


Е133 Бриллиантовый голубой FCF


Е140 Хлорофиллы и хлорофиллины


Е141 Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов


El 42 Зеленый S


El50a Колер простой


El 50b Колер щелочно-сульфитный


El50c Колер аммиачный


E150d Колер аммиачно-сульфитный


Е151 Бриллиантовый черный PN (Черный PN)


Е153 Уголь растительный


Е154 Коричневый FK


Е155 Коричневый НТ


Е160а р-Каротин


Е160b Аннато, биксин, норбиксин


Е160с Экстракт паприки, капсантин, капсорубин


Е160d Ликопин


Е160е β-Апо-8'-каротиновый альдегид


Е160f β-Апо-8'-каротиновой кислоты этиловый эфир


Е161b Лютеин


Е161g Кантаксантин


Е162 Свекольный красный


Е163 Антоцианы


Е170 Карбонат кальция


Е171 Диоксид титана


Е172 Оксиды и гидроксиды железа


Е173 Алюминий


Е174 Серебро


Е175 Золото


Е180 Литорубин ВК


Красители, перечисленные в данном перечне, допускаются также:


для окрашивания или декоративной росписи яичной скорлупы;

для розничной продажи, за исключением Е123, Е127, Е154, Е160b, E160g, Е173 и Е180.

2.3. ПЕРЕЧЕНЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, В КОТОРЫХ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

Необработанная пищевая продукция.

Все виды воды в бутылках и пакетах.

Молоко, молоко частично или полностью обезжиренное, пастеризованное и стерилизованное (не ароматизированное).

Необработанная пищевая продукция – продукция, не подвергавшаяся какой-либо обработке, приводящей к существенным изменениям первоначального состояния. Однако допустима, например, разделка, отделение от костей, разруб, очистка от кожуры или оболочки, обрезка и разрезка, измельчение в порошок, охлаждение, заморозка, упаковка и распаковка. Шоколадное молоко.

Кисломолочные продукты (не ароматизированные).

Консервированное молоко.

Пахта (не ароматизированная)

Сливки и порошкообразные сливки (не ароматизированные).

Масла и жиры животные и растительные натуральные.

Яйцо и яйцепродукты.

Мука и крахмалы.

Хлеб и подобные продукты.

Паста (макаронные изделия) и гноччи (gnocchi).

Сахар, включая все моно- и дисахариды.

Томатная паста и консервированные томаты.

Соусы на основе томатной пасты.

Фруктовые соки и фруктовые нектары.

Фрукты, овощи (включая картофель) и грибы – консервированные, в бутылях и сушеные, обработанные фрукты, овощи (включая картофель) и грибы.

Джемы, желе и каштановое пюре.

Рыба, моллюски и ракообразные, мясо, птица и дичь и продукты их переработки, не включая пищевую продукцию, использующие их как ингредиенты.

Какао-продукты и компоненты шоколада в шоколадных продуктах.

Обжаренный кофе, чай, цикорий; экстракты чая и цикория; продукты из чая, растительного сырья, фруктов и злаковых, получаемые настаиванием; а также смеси и быстрорастворимые смеси указанных продуктов.

Соль, пряности и их смеси.

Вина.

Хлебная водка, фруктовые спиртные напитки и аналогичная продукция.

Самбука (Sambuca), Марашино (Maraschino), Мистра (Mistra)

Сангрия (Sangria), Кларея (Clarea) и Зурра (Zurray).

Винный уксус.

Пища для детей и подростков, включая больных.

Мед.

Солод и продукты из солода.

Сыр, зрелый и незрелый.

Масло из молока овец и коз.



Глава 4. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ В РОССИИ.  4.1. РЕГЛАМЕНТАЦИЯ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

Нормативными документами по применению красителей в пищевых продуктах в Российской Федерации в настоящее время являются СанПиН 2.3.2.1293- 03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарные правила и нормы» [1] и СанПиН 2.3.2.2964-08 «Дополнения и изменения №1 к СанПиН 2.3.2.1293-03» [2].


Документами установлено следующее:


пищевые красители – это пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта;

к пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочки сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров);

к пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты);

подкрашивание ряда пищевых продуктов не допускается (раздел 4.3);

подкрашивание пищевых продуктов (в том числе скорлупы пасхальных яиц) допускается только разрешенными пищевыми красителями (раздел 4.2);

подкрашивание пищевых продуктов допускается как индивидуальными пищевыми красителями, так и комбинированными (смешанными), состоящими из двух и более красителей;

применение ряда пищевых красителей регламентировано термином «согласно ТИ» («согласно технологической инструкции») – указанный вид регламентации применяется для пищевых добавок, не представляющих

опасности для здоровья человека, а избыточное количество которых может привести к технологической порче продукта;

пищевые красители, применение которых регламентировано термином «согласно ТИ» (раздел 4.5), могут использоваться для изготовления всех видов пищевых продуктов, за исключением тех продуктов, подкрашивание которых не допускается (раздел 4.3) или в которые могут быть добавлены только определенные красители (раздел 4.4);

предельное содержание (максимальные уровни) пищевых красителей в пищевых продуктах (раздел 4.5);

наряду с растворимыми формами красителей могут использоваться разрешенные в установленном порядке нерастворимые в воде лаки, максимальные уровни которых должны соответствовать максимальному уровню для растворимых форм красителей.

3. ПЕРЕЧЕНЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ДОБАВЛЕНИЕ В КОТОРЫЕ КРАСИТЕЛЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ

Перечень пищевых продуктов, добавление в которые пищевых красителей не допускается, за исключением случаев, оговоренных в разделе 4.4, включает:


Необработанные пищевые продукты.

Молоко пастеризованное или стерилизованное, шоколадное молоко.

Кисломолочные продукты, пахта не ароматизированные.

Молоко, сливки консервированные, концентрированные, сгущенные не ароматизированные.

Яйца и продукты из яиц.

Мясо, птица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски цельные или куском или измельченные, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые.

Мука, крупы, бобовые.

Фрукты, овощи, грибы свежие, сушеные.

Фруктовые и овощные соки, пасты, пюре.

Овощи (кроме маслин), фрукты, грибы консервированные, включая пюре, пасты.

Сахар, глюкоза, фруктоза.

Мед.

Какао продукты, шоколадные ингредиенты в кондитерских и других изделиях.

Кофе жареный, цикорий, чай, экстракты из них.

Специи и смеси из них.

Соль поваренная, заменители соли.

Специализированные пищевые продукты для здоровых и больных детей (до 3-х лет).

Вода питьевая бутилированная и в банках.

.7. СРОК ГОДНОСТИ, СРОК ХРАНЕНИЯ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

В соответствии с постановлением Правительства Российской Федерации № 720 от 16.06.97 г. на пищевые красители (синтетические – код ОКП 24 6372, из выжимок плодов и ягод – код ОКП 91 6951, из выжимок овощей – код 91 6952, сублимационной сушки – код ОКП 91 9953) установления срока годности не требуется. Срок и условия хранения пищевых красителей определяются техническими условиями (для красителей отечественного производства) или техническим сертификатом (для импортных красителей).

4.8. ГОСУДАРСТВЕННАЯ РЕГИСТРАЦИЯ КРАСИТЕЛЕЙ

Государственная регистрация пищевых добавок проводится в соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ. Свидетельства о государственной регистрации выдаются с июня 2004 г.


Документами, разрешающим использование пищевых красителей (как и других пищевых добавок) на территории Российской Федерации, являются:


свидетельства о государственной регистрации, выдаваемые Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и (с 15.05.2006 г.) ее территориальными органами; срок действия свидетельства устанавливается на весь период промышленного изготовления отечественной продукции или поставок импортной продукции;

санитарно-эпидемиологические заключения, выданные Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека или Департаментом государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава Российской Федерации – до окончания срока их действия (5 лет со дня выдачи).



Глава 5. СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ.  5.1. КЛАССИФИКАЦИИ

По химической классификации разрешенные синтетические пищевые красители относятся к следующим классам:


  АЗОКРАЕИТЕЛИ  


Е102      Тартразин


Е110      Желтый солнечнозакатный FCF


Е122      Азорубин


Е123      Амарант


Е124      Понсо 4R


Е129      Очаровательный красный АС


Е151      Бриллиантовый черный PN


Е154      Коричневый FK


Е155      Коричневый НТ


Е180      Литолрубин BK


 


  ТРИФЕНИЛМЕТАНОВЫЕ  


Е131      Патентованный голубой V


Е133      Бриллиантовый голубой FCF


Е142      Зеленый S


Е143      Зеленый прочный FCF


 


  ХИНОФТАЛОНОВЫЕ  


Е104      Хинолиновый желтый


 


  ИНДИГОИДНЫЕ  


Е13 2     Индигокармин


 


  КСАНТЕНОВЫЕ  


Е127      Эритрозин


 


По цвету водного раствора синтетические пищевые красители можно подразделить следующим образом:


 


  ЖЕЛТЫЕ И ОРАНЖЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ  


Е102      Тартразин


Е104      Хинолиновьтй желтый


Е110      Желтый солнечнозакатный FCF


 


  КРАСНЫЕ КРАСИТЕЛИ  


Е122      Азорубин


Е123      Амарант


Е124      Понсо 4R


Е127      Эритрозин


Е129      Очаровательный красный АС


Е180      Литолрубин BK (в жире)


 


  СИНИЕ КРАСИТЕЛИ  


Е131      Патентованный голубой V


Е132      Индигокармин


Е133      Бриллиантовый голубой FCF


 


  ЗЕЛЕНЫЕ КРАСИТЕЛИ  


Е142      Зеленый S


Е143      Зеленый прочный FCF


 


  ФИОЛЕТОВЫЕ КРАСИТЕЛИ  


Е151      Бриллиантовый черный PN


 


  КОРИЧНЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ  


Е154      Коричневый FK


Е155      Коричневый НТ


Синтетические красители подразделяют также на водорастворимые (порошкообразные и гранулированные) и лаки – водонерастворимые алюминиевые комплексы красителей.


Лаки азо-, трифенилметановых, ксантенового, хинолинового и индигоидного красителей получают путем высаждения водорастворимых красителей на нерастворимый субстрат, в качестве которого пригодны двуокись титана, окись цинка, тальк, карбонат кальция, бензоат алюминия и окись алюминия. Практически используется только окись алюминия. Процесс образования лаков заключается в добавлении раствора синтетического красителя к свежеприготовленной окиси алюминия, получаемой добавлением к раствору сульфата (хлорида) алюминия карбоната (бикарбоната) натрия или водного аммиака. Образовавшаяся алюминиевая соль красителя сорбируется на поверхности окиси алюминия. Полученный осадок промывают, сушат и тщательно измельчают. Красящая способность лаков красителей зависит не от содержания красящего вещества, а от тонкости помола красителя.


Требования к чистоте лаков различных красителей определяются единой спецификацией, включающей следующие показатели [1]:


содержание красящих веществ: не регламентируется; • растворимость: в воде нерастворимы;

массовая доля водорастворимых хлоридов и сульфатов: не более 2% в пересчете на натриевые соли;

массовая доля веществ, нерастворимых в соляной кислоте: не более 0,5%;массовая доля эфирорастворимых веществ: не более 0,2%;

содержание токсичных элементов, мг на кг, не более: мышьяк – 3, свинец – 5.

Синтетические пищевые красители азоряда (Е102, Е110, Е122, Е124, Е129, Е151) в процессе окрашивания карамели обесцвечиваются на 7-15%, при хранении карамели в течение гарантийного срока (6 мес.) – на 4-17%, суммарно – 13-25%. Наиболее стабильны красители Е102 и Е129, наиболее лабилен – Е110. В процессе окрашивания мармелада (на пектине) обесцвечивание вышеперечисленных азокрасителей составило 0-6%, в процессе хранения мармелада в течение гарантийного срока (3 мес.) – 0-9%, суммарное обесцвечивание – 3-11%. В безалкогольных напитках обесцвечивание (30 сут) составило 2-8%, в алкогольных напитках при хранении (6 мес.) на свету – 12-36%, в темноте – до 10%.


Синтетические пищевые красители трифенилметанового ряда (Е131, Е133, Е142) в процессе окрашивания карамели обесцвечиваются на 2-9%, при хранении (6 мес.) – на 4-9%, суммарно – 6-18%. В процессе окрашивания мармелада обесцвечивание вышеперечисленных трифенилметановых красителей составило 2-6%, в процессе хранения (3 мес.) – 2-4%, суммарно – 5-7%. В безалкогольных напитках обесцвечивание (30 сут) составило 2-9%, в алкогольных напитках (6 мес.) на свету – 40-100%, в темноте – до 12%.


Хинолиновый краситель Е104 в процессе окрашивания карамели обесцвечивается на 7%, при хранении карамели (6 мес.) – на 1%, суммарно – на 8%. В процессе окрашивания и хранения мармелада (3 мес.) и в безалкогольных напитках (30 сут) краситель стабилен. В алкогольных напитках (6 мес.) на свету обесцвечивание составило 9%.


Индигоидный краситель E132 в процессе окрашивания карамели обесцвечивается на 2%, при хранении карамели (6 мес.) – на 25%, суммарно – на 27%. В процессе окрашивания мармелада обесцвечивание составило 8%, при хранении мармелада – на 2%, суммарно – на 10%. В безалкогольных и алкогольных напитках с использованием инвертного сиропа полное обесцвечивание происходит за 2-3 дня, при использовании сахарного сиропа краситель несколько стабильнее.


С точки зрения использования в производстве все исследованные красители достаточно стабильны, за исключением:


красителей трифенилметанового ряда, которые могут значительно обесцвечиваться в алкогольных напитках при хранении на свету;

индигоидного красителя Е132, являющегося слабо-светостойким и быстро обесцвечивающимся в алкогольных и безалкогольных напитках, особенно с использованием инвертного сиропа.

5.6. ПОКАЗАТЕЛИ ЧИСТОТЫ СИНТЕТИЧЕСКИХ КРАСИТЕЛЕЙ

Показатели чистоты пищевых красителей приведены в компендиуме спецификаций пищевых добавок [5].


Для наиболее распространенных синтетических азо- и трифенилметановых красителей регламентируются следующие показатели чистоты (интервал показателей для различных красителей, массовые доли):


красящие вещества (70-90%);

хлориды, сульфаты и вода (суммарно – 30-10%);

водонерастворимые примеси (не более 0,2%);

сопутствующие красители (1-10%);

сульфированные ароматические амины (0,3-1,8%);

несульфированные ароматические амины (не более 0,01%);

эфирорастворимые соединения (не более 0,2%, для Е143 – 0,4%);

содержание токсичных элементов, мг на кг: свинец – 2; для Е143 дополнительно – хром (50), для Е104 и Е127 дополнительно – цинк (50).

Следует заметить, что показатель содержания токсичных элементов в синтетических пищевых красителях был пересмотрен в 2002 г. [4]: из числа нормируемых исключили мышьяк и тяжелые металлы, а допустимое количество свинца уменьшили с 5 до 2 мг на кг.